Hola a todos, este es el cultivador de cebollas Short-Day de Hazera en los Estados Unidos. Mi programa de cultivo se encuentra en el estado de Nuevo México, unas pocas millas al sur de Las Cruces. Como muchos agricultores que trabajan con solo uno o dos productos a lo largo de su carrera, me he convertido en experto no solo en el cultivo y la genética de estos, sino también en sus usos culinarios, el procesamiento, su mercadeo, la producción de semillas y la agronomía de dichos cultivos.

El desarrollo de la agricultura en el Levante se remonta a 10,000 o 12,000 años. La producción domesticada de la cebolla se encuentra registrada en Egipto ya hace 5,000 años. El botánico ruso Nikolai Vavilov a descrito en 1916 la zona del monte Pamir, en el sur de Tayikistán, como la región donde han tenido origen las cebollas. El bulbo de la cebolla, Allium cepa, es conocido solo como una especie domesticada, aunque no hay plena seguridad acerca de su progenitor silvestre, al igual que con muchos otros cultivos domesticados que fueron extensamente modificados por los agricultores en la antigüedad. La parte oriental del Mediterráneo es considerada como una zona de diversidad para las especies de la cebolla domesticada. La UNFAO enumera a las cebollas como el segundo vegetal más importante en el mundo por su peso en toneladas, inmediatamente después de los tomates, aunque la cebolla crece en una área geográfica mucho más amplia y en más de 170 países.

Las cebollas se distinguen por su exclusividad al ser usadas como una verdura cruda, encurtida, como condimento deshidratado y como hierba medicinal. Desde el punto de visto nutritivo la cebolla no tiene mucho que se pueda elogiar. Son bajas en grasas, pero también bajas en proteínas y en carbohidratos. Son apenas una fuente moderadamente buena de vitamina C, vitamina B6, ácido fólico y potasio. Su contenido de sales es bajo y relativamente ricas en fibras alimenticias. Las cebollas son apreciadas por su toque de bajas calorías que añaden a prácticamente cada plato. En la parte sur de Nuevo México no podríamos imaginar las enchiladas son una cantidad generosa de salsa picante de chiles verdes y cebollas crudas picadas esparcidas en su parte superior. Las cebollas traen todo tipo de elementos «fitoquímicos», además de las vitaminas y los elementos nutrientes tradicionales. Esto explica por qué durante siglos las cebollas han gozado de tan alto aprecio par parte de numerosas culturas, por sus cualidades medicinales.

Las tres principales familias de compuestos orgánicos que otorgan a las cebollas sus cualidades beneficiosas para la salud son los flavonoides, los fructosanos y los compuestos de organoazufre. La quercetina, y en menor medida el kaempferol son los flavonoides primarios presentes en la cebolla. Los pigmentos de la quercetina dan una tonalidad amarilla a las cebollas y se concentran en las cáscaras externas secas que envuelven a los bulbos y a las primeras capas. La antocianina es el pigmento que se encuentra en las cebollas rojas y es también lo que da su color al vino tinto. Las cebollas blancas están exentas en gran medida de quercetina y de antocianina. Los flavonoides son considerados poderosos por sus efectos antioxidantes como quelante de los iones metálicos y la inhibición de la peroxidación lipídica. Estudios epidemiológicos indican que el consumo regular de cebollas rojas y amarillas puede reducir la incidencia de cáncer estomacal, de la vejiga urinaria, del colon, de mamas, de ovarios y del cerebro; modera los síntomas de la diabetes, reduce la incidencia y la gravedad de cataratas y reduce inflamaciones y enfermedades coronarias gracias a sus contenidos de flavonoides. El té y las manzanas también son ricos en quercetina, pero la quercetina que hay en las cebollas tiene mayor biodisponibilidad. Los flavonoides en las cebollas son más estables al calor que los compuestos de organoazufre y una cocción ligera mejora de hecho su biodisponibilidad.

Los efectos benéficos para la salud vinculados a los compuestos de organoazufre que se encuentran en las cebollas son principalmente por sus cualidades antibacteriales, lo que reduce la incidencia de cáncer del estómago y colorectal y la actividad contra trombocitos (plaquetas) inducida por la cebolla (OIAA, por su sigla en inglés). La OIAA está asociada a una reducción de las enfermedades cardiovasculares y de accidentes cerebrovasculares. Para aprovechar plenamente los beneficios para la salud de los compuestos de organoazufre, es mejor comer las cebollas acres crudas, ya que dichos compuestos se degradan rápidamente con la cocción y tienen menor concentración en las que son de sabor moderado. Hay tres precursores primarios del sabor en la cebolla, a saber: alqueno, cisteína y sulfóxido (ACSO). La enzima de la alicina se encuentra en las vacuolas de las células y los ACSOs en el citoplasma. Cuando se macera la cebolla, la enzima reaccionará con los ACSOs y formará compuestos volátiles de azufre, tales como el óxido de azufre tiopropanal, el factor lacrimógeno que produce las lágrimas. Las cebollas que se hierven o se cuecen enteras desnaturalizarán la enzima de la alicina antes que pueda reaccionar con los precursores del sabor ACSO, lo que hace que tengan un sabor suave.

Los fructosanos son los carbohidratos primarios que se almacenan en las cebollas. Las cebollas no producen almidón, y tienen solo pequeñas cantidad de azúcares «dulces»: glucosa, sacarosa y fructosa. Los fructosanos no solo sirven para acumular los carbohidratos, sino que también protegen a las cebollas de las sequías y del estrés por frío. El fructosano primario que se encuentra en la cebolla es la inulina. El tracto digestivo humano no tiene enzimas para digerir la inulina en el intestino delgado, pero las bacterias bífidas en el intestino grueso la digieren, por lo que la inulina es considerada como una fuente de fibras semisolubles en nuestra dieta. En el intestino delgado la inulina sirve como agente insoluble para ralentizar la digestión y la formación del bolo alimenticio, lo que reduce el impacto en el índice glicémico y en la unión a lípidos. En el intestino grueso, la inulina y otros oligosacáridos de la cebolla son prebióticos que estimulan el crecimiento de bacterias probióticas (beneficiosas) en el tracto intestinal.

A nivel mundial, el consumo per capita de cebollas es de aproximadamente quince libras (algo más de seis kilogramos y medio) al año, pero llega a cifras como unas setenta libras (unos treinta kilogramos) anuales por persona en Libia. Las cebollas son un componente importante en la medicina popular tradicional de la China y la India desde hace muchos siglos. Como parte de una dieta saludable, las cebollas añaden toneladas de sabor y muy pocas calorías. Su potencial para la reducción de coágulos y de mejorar la digestión ya no es discutida por la medicina moderna. Su cultivo en jardines es sencillo y su compra en tiendas de abarrotes es asequible. Al añadir verduras frescas de colores y sabores a cada comida, toda la familia puede gozar de los beneficios para la salud que dan estos alimentos naturales e integrales.